Çapraz Bulaşma (Cross-Contamination) Kontrol Stratejileri Bölüm 1

Ekipman ve çevre temizliğiyle ilgili en önemli ihlaller nelerdir?

Gıda ürünlerinin güvenliği ve kalitesi büyük ölçüde işlemcinin ekipmanının ve ortamının hijyenine bağlı olacaktır. Yaklaşık 18 yıllık düzenleyici kurum verileri, genel olarak bir tesisteki 3 denetim ihlalinden 1'inin doğrudan hijyenik olmayan ekipman veya ortamla ilgili olabileceğini göstermiştir.

Bu blog, ekipman ve çevresel sanitasyonla ilgili temel zorlukları vurgulamak için tasarlanmış altı blogun ilkidir. Odaklanılan temel konuları (sonraki bloglarda açıklanacaktır) ve uygun gıda güvenliği kontrolleri kullanılarak ekipman ve çevresel yüzeylerin temiz ve hijyenik bir durumda tutulmasının önemini tanıtarak başlıyoruz.

Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, her yıl yaklaşık 600 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası ve 420.000 ölüm gerçekleşiyor ve bu da küresel olarak tahmini 33 milyon sağlıklı yaşam yılının kaybına neden oluyor ( 1 ) . Sadece ABD'de her yıl 6 kişiden 1'i kirli gıda yemekten hastalanıyor ve bunun sonucunda her yıl yaklaşık 3.000 ölüm meydana geliyor ( 2 ) . Gıda kaynaklı salgınları azaltmaya yönelik etkili kontroller dört temel sütuna dayanır: Temizlik (sanitasyon), Çapraz Bulaşma Önleme, Pişirme ve Soğutma ( 3 , 4 ) .

Hijyen, düzenleyici, endüstri standardı, müşteri gereksinimi ve gıda güvenliği yönetim sisteminin bir parçasıdır. Güvenli, kaliteli gıda üretmek ve yerel, ulusal, bölgesel ve küresel düzeylerde halk sağlığını korumak için gereklidir. Son zamanlarda yapılan bir ABD araştırması, "FDA gıda geri çağırmalarının yaklaşık üçte birinin, güvenli ve kaliteli gıda üretimi için bir işleme tesisinde uygun hijyen koşullarını sürdürmek için gereken temizlik ve hijyen, hijyen ve malzeme elleçleme uygulamalarıyla ilgili olabileceğini" ortaya koydu ( 5 ) .

Bu nedenle, gıda kaynaklı hastalık salgınlarının oluşumunu önemli ölçüde en aza indirme temel amacına ulaşmanın yanı sıra, iyi hijyen ve sanitasyon prosedürleri, uygulamaları ve programları (diğer risk temelli önleyici kontrollerle birlikte) denetim ihlallerini, denetim uygunsuzluklarını ve gıda geri çağırmalarını azaltmaya katkıda bulunabilir.

Başka bir yakın tarihli inceleme çalışması ( 6 ) , 2006 ila 2022 mali yıllarını kapsayan FDA denetim gözlemlerini içeriyordu. FDA verileri, gıda güvenliği ve sanitasyon planlarındaki ortak zayıf noktaları değerlendirmek için kullanıldı. İnceleme, ekipman ve çevre sanitasyonuyla ilgili sorunların genellikle gıda tesisleri için en iyi 50 alıntıda listelenen ihlallerin üçte birini oluşturduğunu ortaya koydu. Bu sorunlar, aşağıda gösterildiği gibi aşağıdaki 12 odak alanına gruplandırılabilir:
 

Kötü sanitasyon rejimleri nedeniyle zararlıların istilasına uğrayabileceği potansiyel alanlar

Patojen, alerjen veya yabancı madde sorunlarını kontrol etmek için yetersiz operasyonel önlemler

Tesis bina alanlarının, örneğin duvarların, zeminlerin, tavanların veya diğer armatürlerin temizlenmemesi

Gıda kontaminasyonu sorunlarına yol açabilecek tesis tasarımı ve yerleşim sorunları

Hijyenik olmayan tasarım ve/veya ekipman, araç ve/veya gereçlerin yetersiz bakımı

Ekipman, kaplar, aletler ve/veya mutfak eşyalarının uygunsuz şekilde temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi

Tesisin yakın çevresindeki alanların (örneğin dış alanlar) yetersiz bakımı

Bileşenlerin, diğer hammaddelerin ve/veya bitmiş ürünlerin hijyenik olmayan şekilde depolanması ve taşınması

Gıdayı, temas yüzeylerini veya ambalajı kirletebilecek damlama, yoğuşma veya benzeri sorunlar

Gıda ile temas eden yüzeyler ve gıda ile temas etmeyen yüzeylerde yetersiz sanitasyon kontrolleri ve izleme

Mikrop, alerjen, kimyasal ve/veya yabancı cisimler tarafından çapraz kontaminasyona yol açan hijyenik bölgeleme sorunları

Temizlik ve dezenfektan kimyasallarının veya malzemelerinin güvenli olmayan ve/veya yetersiz kullanımı

Dikkat: Yukarıdaki listede el yıkama, eldiven kullanımı, sıhhi tesisatların mevcudiyeti ve sanitasyon faaliyetlerinin izlenmesi ve kayıt altına alınması gibi temel hijyen gereklilikleri yer almamaktadır.

Ayrıca, 2023 FDA gıda tesisi denetimi ihlal verileri, bu sanitasyonla ilgili sorunlar için benzer bir eğilim göstermektedir ( 7 ) . İşte müfettişler tarafından alıntılanan en iyi on 2023 Ekipman ve Çevresel Sanitasyon gözlemi:

• 21 CFR 117.35(a) - Sıhhi işlemler - tesis bakımı
• 21 CFR 117.35(c) – Haşere kontrolü
• 21 CFR 117.80(c) - Üretim, paketleme, tutma – kontroller
• 21 CFR 117.40 - Ekipman ve gereçler - tasarım ve bakım
• CFR 117.20(b) - Tesis inşaatı ve tasarımı
• 21 CFR 117.35(a) - Sıhhi işlemler - tesis sanitasyonu
• 21 CFR 117.35(d) - Gıda ile temas eden yüzeylerin sanitasyonu – sıklık
• 21 CFR 117.135(c)(3) – Yeterli sanitasyon önleyici kontroller
• 21 CFR 117.93 – Depolama ve dağıtım
• 21 CFR 117.20(a) - Gerekçeler

Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, sertifikasyon standardı denetçileri benzer ihlal alanlarını fark ettiler. İşte en popüler iki GFSI-kıyaslamalı gıda güvenliği standardı olan Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) ve Safe Quality Food (SQF) için son ihlal bulguları:
 

BRCGS Gıda Güvenliği Standardının 9. Versiyonu Ağustos 2022'de yayımlandı ve geçiş denetimleri Şubat 2023'te başladı.

Daha fazla bilgi için: https://www.brcgs.com/

BRCGS Gıda Güvenliği 9. Madde Standardının en önemli ekipman ve çevre sanitasyon uyumsuzlukları aşağıdaki maddelerle ( 8 ) ilgiliydi :

• Madde 4.11.1: “Tesisler ve ekipmanlar temiz ve hijyenik bir durumda tutulacaktır.”
• Madde 4.9.1.1: “Kimyasal kontaminasyonu önlemek için gıda dışı kimyasalların kullanımı, depolanması ve elleçlenmesinin yönetilmesine yönelik süreçler mevcut olmalıdır.”
• Madde 4.6.2: “Ekipmanların tasarımı ve inşası, ürün kontaminasyonunu önlemek için risk esasına dayanmalıdır.”
• Madde 4.4.8: “Kapılar (hem iç hem de dış) iyi durumda tutulacaktır.”
• Madde 4.4.1: “Duvarlar, kir birikimini önlemek, yoğuşma ve küf oluşumunu en aza indirmek ve temizliği kolaylaştırmak için bitirilmeli ve bakımı yapılmalıdır.”
   

SQF Kodunun güncel sürümü: Gıda Üretimi Sürüm 9'dur. Bu standarda yönelik denetimler 24 Mayıs 2021'de başladı.

Daha fazla bilgi için: https://www.sqfi.com/

SQF Gıda Üretimi 9. Baskı Standardının en önemli ekipman ve çevresel sanitasyon uyumsuzlukları aşağıdaki maddelerle ilgiliydi ( 9 ) :

• Madde 11.2.5.1: Temizlik ve Sanitasyon Programı - “...gıda işleme ve taşıma ekipmanlarının ve çevre ve depolama alanlarının etkili temizliği belgelendirilmeli ve uygulanmalıdır...”
• Madde 11.2.1.1: Önleyici Bakım Programı ve Takvimi - “...tesis, ekipman ve binaların bakım ve onarımı, ürün, ambalaj veya ekipman kontaminasyonu riskini en aza indirecek şekilde belgelendirilmeli, planlanmalı ve uygulanmalıdır.”
• Madde 11.2.4.1: Zararlı Önleme Programı - “Belgelenmiş bir zararlı önleme programı etkili bir şekilde uygulanacaktır...”
• Madde 11.1.7.2: Ekipman ve Aletler - “Ekipman ve aletler, geçerli düzenleyici gereklilikleri karşılayacak ve ürünler için bir kontaminasyon tehdidi oluşturmayacak şekilde tasarlanmalı, inşa edilmeli, kurulmalı, çalıştırılmalı ve bakımı yapılmalıdır.”
• Madde 11.1.2.4: Dayanıklı Yapı ve Durumda Duvarlar, Tavanlar ve Kapılar - “Duvarlar, bölmeler, tavanlar ve kapılar dayanıklı yapıda olacaktır. İç yüzeyler düz ve düzenli bir yüzeye sahip olacak ve açık renkli bir kaplama ile geçirimsiz olacak ve temiz tutulacaktır...”

Bu serideki gelecek blog yazıları, bu temel ekipman ve çevresel sanitasyon sorunlarına yönelik çözümler önerecektir.

• BÖLÜM 2: Çapraz Kontaminasyon Kontrol Stratejileri: Ekipman ve Tesislerin Hijyenik Tasarımına Odaklanma
• BÖLÜM 3: Çapraz Kontaminasyon Kontrol Stratejileri: Tesis Düzeni ve Proses Kontrolü
• BÖLÜM 4: Çapraz Kontaminasyon Kontrol Stratejileri: Hijyenik ve Çevresel İzleme Bölgelerinizi Yönetme
• BÖLÜM 5: Çapraz Kontaminasyon Kontrol Stratejileri: Daha İyi Temizlik ve Dezenfeksiyon Programları Oluşturma
• BÖLÜM 6: Çapraz Bulaşma Kontrol Stratejileri: Zararlı Sorunuyla Başa Çıkma, Ürün Depolama ve Taşıma Sanitasyonu